食譜參考來源: 「吳寶春的麵包秘笈」
烘培指導老師: Ann Peng


以下材料為一個麵包的量。

中種麵團材料:(基本發酵12-15小時)
高粉46.6%。 215克
魯邦種老麵10%。46克
紅酒15%。69克
即發乾酵母1%。2克
水14%。64克
 


主麵團材料:
中種全部 
高粉53.3%。245克 
鹽1.2%。6克 
即發乾酵母1%。3克 
水35.6%。164克 
糖蜜1%。5克 
核桃11.6%。55克 
**桂圓23.3%。110克
**紅酒3.6%   11克 
(**紅酒跟桂圓浸泡12小時備用)

⬇️ 糖蜜⬇️ 


製程:
攪拌 (攪拌完的麵團溫度為26°C)
第一次基本發酵 60分鐘
翻面
發酵30分鐘
分割
中間發酵 30分鐘
整形
最後發酵60分鐘
烤焙


做法:
(A) 主麵團攪拌
1. 把中種麵團跟高粉、鹽、即發乾酵母、水、糖蜜一起放入攪拌機。(乾料先下, 再放入濕料。)
 

2. 用低速攪拌六分鐘、再用中速攪拌一分鐘、直到攪拌均勻。
 

3. 加入紅酒桂圓、核桃後、再用慢速攪拌一分鐘、確認果乾和麵團均勻拌勻。 麵團溫度最好為26°C 以下。
 


(B)主麵團發酵
1. 第一次基本發酵:發酵60分鐘。
  
  


(C) 主麵團翻面:四角抓起往內折、翻面後蓋上保鮮膜、繼續發酵30分鐘。


(D)主麵團分割 (若是做兩個以上就需要分割)
1. 將主麵團分割、分成x等份。
2. 分割後滾圓、盤上灑粉防沾。
3.中間發酵:麵團蓋上保鮮膜、再發酵30分鐘




(E) 主麵團整形
1.將發酵後的麵團以手掌包住麵團、輕輕滾圓、蓋上保鮮膜、進行最後發酵60分鐘。


(F) 主麵團烤焙
1. 將鐵模LOGO 置於麵團上、灑上麵粉
2. 用劃刀在麵團四角輕劃四刀。
3. 開啟烤箱溫度調到烤箱最高溫、 上層放入鵝卵石、溫度抵達後、將麵團送入烤箱、在鵝卵石上快速淋上剛煮滾的滾水製造蒸氣、迅速關上烤箱門、降溫到200°C, 以200°C 烤35分鐘。
  
  
   
  

  
  









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