巧克力和檸檬瑪德蕾妮  Chocolate and Lemon Madeleine
(參考自chocolate desserts by Pierre Hermé)

 

上課示範指導老師: Ann Peng (在加在家)❤️

工具

Madeleine烤盤一個
網狀頭
攪拌機
刮刀
網篩
毛刷
刨絲器
擠花袋
圓形擠花嘴

 
材料 (12個)

無鹽奶油100g(室溫、完全不冰)

全蛋2個(室溫、完全沒有冰的感覺、甚至有點溫度)

中筋麵粉70g
無糖可可粉 18g (建議用Valrhona cocca powder)
發粉1/2t

糖80g
鹽一些些
檸檬皮1/2個




抹模型用
融化奶油15克
高筋麵粉 (手粉通常用高筋麵粉、但是中筋也可以)



前置作業

1.秤料。

2.粉類過篩兩次。

3.無鹽奶油切成小塊。

4. 鹽,糖,檸檬皮放入盆中,用指尖磨擦直到感覺糖有微濕並且呈顆粒狀有檸檬氣味就可以。

5. 將貝型模具均勻的刷上一層液態奶油,灑上高筋麵粉,再將模具翻過來拍掉多餘的麵粉。
 
  

6. 預熱烤箱220°C



做法

1. 室溫的奶油用手指擠壓成"髮油"狀。
  
 
2.將兩個蛋加入糖(有檸檬皮削)用攪拌機的漿狀頭攪拌到鬆散狀,但是不要打發。
📹 影片: 步驟 2 & 3


3. 用打蛋器將奶油與蛋糊混合均勻、混合奶油不會完全和蛋液融合、會有很小粒的奶油存在是正常的。
* 此步驟的 mixer 速度大概是「4-6」。


4.再將過篩好的粉類倒入上項的蛋糊中內,攪拌至看不到乾粉,注意鍋邊的粉類都要刮乾淨,但不要過度攪拌以免出筋。
* 此步驟的 mixer 速度大概是「2」、以免速度太快粉噴出外面。
📹影片: 步驟4


  

5.倒入密閉容器中封好(千萬不要乾掉),放入冰箱冷藏醒麵到隔夜,若是能醒到24小時,烘烤出來的成品會最有果香且組織最細緻。


6.將熟成的麵糊裝入擠花袋中 ( 若麵糊太硬則放在室溫一下、等軟一點再擠), 擠到模型裡,每個貝型槽都擠入大約8分滿的麵糊。
📹 影片:步驟6

  
 

7. 此時烤箱已經預熱220°C!  
底部加1-2層烤盤、入烤箱後開個小縫並且立即降溫到180°C、約烤4分鐘之後關烤箱門繼續烘烤、總共烘烤13-15分鐘或是邊緣與模型脫離就完成了. 

(快出爐時、邊邊會脫離、中間高凸、有點裂開屬於正常現象!)
 
 

  

  
  



8. 脫模前請用一個扇子或一疊報紙用力在瑪德蓮表面煽風,煽個10-15秒,在趁熱脫模在網架上。稍微冷卻後,表面就會變得結實、比較酥脆了。

  


9. 完全冷卻後可以灑上一些糖粉裝飾。

 


10. 室溫密閉儲存兩天、放入冷凍則可以兩週。



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